Sintesi del convegno su “Sviluppo e valorizzazione di prodotti del comparto carne e latte: aspetti di sicurezza, sostenibilità e qualità di filiere basate su foraggi polifiti”

Qui di seguito la sintesi degli interventi del Convegno “Sviluppo e valorizzazione di prodotti del comparto carne e latte: aspetti di sicurezza, sostenibilità e qualità di filiere basate su foraggi polifiti”, tenutosi presso la sede dell’IZSPLV (Istituto Zooprofilattico del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta) di Torino venerdì 10 novembre 2023 (che prossimamente verrà integrata con le videointerviste ai relatori):

Miglioramento della qualità nutrizionale di latte e formaggi mediante l’utilizzo di foraggi polifiti (Carla Ferraris, IZSPLV
)

Il latte rappresenta un alimento fondamentale per l’alimentazione umana: la sua composizione bromatologica⁽¹⁾ dipende da numerosi fattori, tra cui l’alimentazione della bovina. È noto che un’alimentazione basata su foraggi polifiti, ossia fieni ed erba fresca ottenuti da pascoli con almeno 5 specie vegetali, può influenzare la quantità e la tipologia di acidi grassi omega-3 ed omega-6, lipidi definiti essenziali per l’alimentazione umana, poiché devono essere introdotti con la dieta dal momento che l’organismo non è in grado di sintetizzarli. In questo lavoro è stato confrontato il profilo degli acidi grassi di 33 prodotti derivati da bovine alimentate con foraggio polifita con quello di 12 prodotti derivanti da bovine alimentate con razione tradizionale. Sono stati analizzati latte, cagliata e formaggio a 30 e 60 giorni di stagionatura, utilizzando strumenti e metodi validati e accreditati. I risultati mostrano che l’alimentazione polifita può aumentare il valore nutrizionale e nutraceutico dei prodotti: in tali prodotti sono state riscontrate concentrazioni maggiori di acidi grassi omega-3, precursori di molecole antinfiammatorie, di acido oleico, acido grasso dall’effetto antiossidante noto per avere effetti benefici sul sistema cardiovascolare, e minori concentrazioni di omega-6, che stimolano l’infiammazione.

Valutazione delle caratteristiche microbiologiche e rischi correlati al consumo di prodotti lattiero-caseari
 (Irene Floris, IZSPLV
)

La valutazione dei criteri microbiologici dei prodotti lattiero caseari è fondamentale per garantire la sicurezza, la qualità e la durata del prodotto. Nel contesto del progetto Filierba, l’IZSPLV si è occupato di svolgere le analisi necessarie a valutare i rischi microbiologici dei latti e dei formaggi provenienti da una filiera polifita durante il processo di produzione e stagionatura. In particolare, sono stati raccolti 40 campioni (21 latti, 8 cagliate, 11 formaggi a diversi stadi di stagionatura) da due caseifici piemontesi che utilizzano latte da vacche alimentate con alimentazione polifita. In tutti i campioni è stata confermata l’assenza di microrganismi patogeni quali Listeria monocytogenes, Salmonella spp. e E. coli produttori di Shiga-Tossina (STEC). I risultati ottenuti hanno quindi permesso di garantire la sicurezza alimentare e la qualità di tali prodotti.

La valutazione del benessere animale negli allevamenti da latte e da carne di Filierba: risultanze delle visite
 (Francesca Fusi, IZSLER)

All’interno del progetto di ricerca Filierba, sono stati selezionati alcuni allevamenti bovini per la produzione di latte e di carne, dislocati in province diverse della Regione Piemonte, caratterizzate da territori geografici e pratiche di allevamento assai differenti, con o senza ricorso al pascolo. Nel dettaglio, infatti, sono stati selezionati 9 allevamenti: 3 allevamenti prettamente da latte, a stabulazione fissa con ricorso al pascolo, di cui uno in provincia di Biella e due in provincia di Torino (in Valle Orco); 1 allevamento, a stabulazione fissa con ricorso al pascolo, ubicato in provincia di Ivrea con presenza sia di bovine da latte sia in linea vacca-vitello; 1 allevamento in provincia di Torino, a stabulazione fissa con ricorso al pascolo, principalmente per produzione di carne; 4 allevamenti di linea vacca-vitello, a stabulazione libera (di cui 2 con ricorso al pascolo) ubicati nella provincia di Cuneo. Per perseguire gli obiettivi del progetto, si è proceduto a visitare questi allevamenti in diversi momenti dell’anno, ovvero prima della monticazione (seconda metà di maggio); durante la monticazione (fine luglio-inizio agosto) e dopo il ritorno dalla monticazione (ancora da eseguirsi nel mese di novembre), così da raccogliere informazioni circa il livello di benessere degli animali ivi allevati, ovvero del loro livello di adattamento all’ambiente di vita, misurabile tramite specifici protocolli messi a disposizione dal sistema ClassyFarm. Durante la seconda metà del mese di maggio, il personale di ricerca ha infatti eseguito 10 valutazioni del rischio (nel caso di una stalla infatti è stata utilizzata sia la checklist per la bovina da latte a stabulazione fissa, sia per la linea vacca-vitello) che ha poi proceduto ad inserire all’interno della piattaforma ClassyFarm. Da una preliminare analisi, nel caso della linea vacca-vitello (6 valutazioni totali), emerge un’elevata difformità nella consistenza delle mandrie passando da un minimo di 23 capi totali, ad un massimo di 302, con una media di 137 animali totali. La razza maggiormente rappresentata era quella Piemontese. A seguito del primo ingresso, il punteggio di benessere animale complessivo, calcolato dalla piattaforma Classyfarm, in media è stato pari a 74,4%, con un minimo di 67,7% ed un massimo di 77,6%. Nel caso, invece, dei restanti 4 allevamenti da latte, la consistenza della mandria è stata pari a ad un minimo di 52 capi totali, fino ad un massimo di 140, con una media di 87 animali totali. Le razze allevate erano assai variabili, tra cui si è riscontrata la presenza di razze locali quali la Valdostana e la Pezzata Rossa d’Oropa, oltre che alla Pezzata Rossa Italiana, alla Frisona o a incroci. La produzione di latte è stata pari, in media, a 12,1 kg/capo/giorno, con un minimo di 7,5 kg ed un massimo di 18 kg. Per quanto riguarda il punteggio di benessere, in media esso è stato pari a 77,2%, con un minimo di 74,2% ed un massimo di 83,8%. In particolare, poiché in 7 di questi allevamenti, alcuni animali vivono una parte dell’anno al pascolo, si è proceduto – per 5 di essi – a visitarli anche nel periodo estivo, raccogliendo alcune informazioni più squisitamente riferibili all’allevamento all’aperto. Durante l’intervento del 10 novembre, in base ai dati raccolti in campo e grazie ad una recente pubblicazione di EFSA sul benessere delle bovine, si passeranno in rassegna i possibili pericoli che possono condizionare il benessere degli animali sia quando sono stabulati, sia quando sono allevati al pascolo, al fine di abbattere i “pregiudizi sociali” positivi o negativi verso taluni sistemi di allevamento, a favore di una più obiettiva “valutazione del rischio” da eseguirsi caso per caso, popolazione per popolazione.

Metagenomica applicata al contenuto ruminale: come cambia il microbiota in relazione all’alimentazione (Angelo Romano, IZPLV
)


Il rumine bovino è un organo altamente specializzato che permette di scomporre e digerire gli alimenti vegetali complessi attraverso l’aiuto dei microorganismi presenti al suo interno, creando una vera e proprio simbiosi fra la popolazione microbica e i ruminanti. Nonostante il microbiota sia composto da molte specie batteriche diverse, esiste un insieme di generi comini che ne compongono più dell’80% dei batteri presenti. Il presente studio ha voluto indagare la variazione della restante parte per cercare di evidenziare associazioni tra alimentazioni basate su pascoli polifiti e la composizione del microbiota ruminale di questi animali. Sono state seguite 3 aziende situate all’interno della regione Piemonte, in provincia di Cuneo: aziende zootecniche che allevano bovini di razza Piemontese e che si occupano anche della gestione dei terreni agricoli per la produzione di fieno o per il pascolamento, aderendo al disciplinare di produzione del consorzio de “La Granda Quality Food”. L’approccio meta-tassonomico con metodiche di Next Generation Sequencing è stato utilizzato per la caratterizzazione approfondita del microbiota ruminale in modo da evidenziare come differenti alimentazioni possano influenzarne la composizione ed impattare sulla salute degli animali, sulla qualità delle produzioni  e per iniziare ad indagarne i fenomeni di associazione positivi.

Valutazione del profilo nutrizionale e composizione bromatologica⁽¹⁾ dei prodotti carnei derivanti da alimentazione di tipo polifita
 (Valentina Gamba, IZSLER)

Le carni di 14 bovini tra femmine e castrati di razza Piemontese alimentati con una dieta di tipo polifita, provenienti da 4 aziende agricole diverse ubicate in provincia di Cuneo, di età compresa tra 15-16 mesi ed un peso che varia da 540 a 570 kg, sono state analizzate per definirne la composizionebromatologica⁽¹⁾ (umidità, proteine, grassi, ceneri) e il profilo degli acidi grassi che caratterizzano tali carni. Per quanto riguarda la composizione bromatologica⁽¹⁾ i risultati sono stati i seguenti: umidità compresa tra 72,5 e 74,3 g/100g, proteine comprese tra 21,2 e 22,6 g/100 g, lipidi compresi tra 3,4 e 4,6 g/100g e ceneri pari a 1 g/100g. Per quanto riguarda la composizione degli acidi grassi sono stati rilevati gli acidi grassi saturi (SFA) in concentrazione, rispetto al totale degli acidi grassi rilevati, che varia da 47,6 e 53 %, acidi grassi monoinsaturi (MUFA) da 37,3 a 42,5% e acidi grassi polinsaturi (PUFA cis) tra 8,54 e 11,7%.  C’è da sottolineare la presenza non trascurabile di acidi grassi saturi ramificati (BCFA, Branched Chain Fatty Acid) che influenzano la consistenza del grasso (abbassano il punto di fusione) e l’aroma della carne. E’ stato rilevato anche un alto tenore di Acido linolenico, un importante acido grasso omega-3. In nessun campione di carne analizzato sono stati rilevati acidi grassi ciclopropanici, in particolare l’acido diidrosterculico, molecola che è stata identificata come marcatore molecolare di un’alimentazione con foraggi insilati.

Indagine di percezione e gradimento dei consumatori  (Giovanni Peira, UNITO)

Con questo intervento si presenteranno i principali risultati del progetto FILIERBA. In particolare, ai fini del progetto il Dipartimento di Management dell’Università di Torino ha predisposto diverse interviste e questionari rivolte ai principali attori della filiera bovina piemontese. I questionari sono stati rivolti ad aziende agricole impegnate nell’allevamento di bovini, cooperative attive nella filiera della carne e dei prodotti lattiero caseari bovini, e consumatori finali. L’obiettivo è quello di valutare lo stato attuale della filiera dei prodotti bovini ottenuti con l’utilizzo dei foraggi polifiti. Con tali questionari è stato possibile indagare l’utilizzo dei foraggi polifiti all’interno delle aziende agricole piemontesi, l’interesse dei consumatori finali verso questi prodotti, e mettere in luce le principali criticità e punti di forza dei prodotti ottenuti mediante l’utilizzo dei foraggi polifiti.Tra le aziende agricole che hanno risposto al questionario l’utilizzo dei foraggi polifiti è piuttosto variabile: 8 aziende non li utilizzano, 20 aziende li utilizzano in una percentuale che va dall’1 al 25% rispetto al totale della dieta dei bovini, 33 aziende li utilizzano tra il 25-50%, 35 aziende tra il 50-75%, 6 aziende tra il 75-99%, 8 aziende al 100%. Tra le aziende intervistate il 92% utilizza i propri ettari per lo sfalcio, mentre solo il 16% li utilizza anche per il pascolamento. Il 57% delle aziende autoproduce tutta l’erba che utilizza per nutrire i propri bovini, mentre il rimanente 43% in parte la deve acquistare. La maggior parte delle aziende vende il proprio prodotto (carne o latte) ad altri operatori per le successive fasi di trasformazione e vendita, solamente il 12% si occupa invece di trasformare in proprio il prodotto o di venderlo direttamente al consumatore finale. Infine, il 32% delle aziende si è dimostrata interessata ad implementare l’utilizzo dei foraggi polifiti in futuro. Per quanto riguarda le cooperative, su 9 che hanno risposto al questionario solamente 2 commercializzano prodotti ottenuti con foraggi polifiti. Tra quelle che non li commercializzano 3 cooperative si sono dimostrate interessate a implementarli, mentre le altre 4 hanno risposto negativamente. Le cooperative attive nella filiera del latte sono maggiormente interessate rispetto a quelle della carne. Le principali difficoltà che le cooperative pensano di incontrare nella commercializzazione di questi prodotti includono la comunicazione dei valori nutrizionali, sensoriali e etici lungo la filiera, e la disponibilità di canali di vendita redditizi. Gli aspetti meno problematici risultano invece la disponibilità di foraggi sul mercato e la presenza di infrastrutture e macchinari adeguati allo sviluppo di questa filiera. Per quanto riguarda i consumatori, solo il 32% afferma di essere a conoscenza dei prodotti lattiero-caseari e carni con foraggi freschi (erba fresca) e conservati (fieno o insilato) di provenienza prativa, detti genericamente erba-fieno, grass-fed o pasture-fed. La maggior parte dei consumatori (66%) si è dimostrata interessata verso l’acquisto di questi prodotti, il 13% ha risposto negativamente, mentre il 21% non ha una preferenza precisa. L’interesse è principalmente rivolto verso carne e formaggi, mentre in misura minore verso latte, yogurt e burro. La maggior parte dei consumatori (72%) ha risposto che sarebbe maggiormente incentivata ad acquistare questi prodotti se possedesse maggiori informazioni circa la tracciabilità e sulla filiera produttiva. Infine, sono state poste delle domande sulla disponibilità a pagare per questi prodotti nel caso in cui sia garantita un’alimentazione dei bovini con almeno il 60% di foraggi polifiti. Si evince che circa il 52% degli interessati sarebbe disposta a pagare il 20% in più (rispetto al prezzo del prodotto convenzionale) per questi prodotti, mentre solo il 18% sarebbe disposto a pagare il 40% in più e solamente il 2% il 60% in più. Infine, il 20% degli interessati vorrebbe pagare lo stesso prezzo, mentre il 5% vorrebbe pagare di meno.

⁽¹⁾ Bromatologia (da Enciclopedia Treccani)
Scienza che studia la composizione, le caratteristiche e le proprietà chimiche, chimicofisiche e fisiche degli alimenti. Prende in esame i singoli fattori nutritivi (protidi, glicidi, lipidi, vitamine, minerali) contenuti negli alimenti naturali allo stato crudo e dopo manipolazioni (cottura, processi di conservazione ecc.) condotte con i più diversi criteri (domestici, artigianali, industriali). Rientrano negli interessi della b. lo studio dei metodi di indagine rivolti a svelare sia frodi e sofisticazioni alimentari sia contaminazioni da additivi illeciti o da residui di pesticidi impiegati in agricoltura o da sostanze tossiche cedute dai materiali di imballaggio.