Acidi grassi di latti e carni: la qualità dipende da ciò che mangiano gli animali

Al centro del progetto Filierba troviamo i foraggi polifiti destinati all’alimentazione di bovini e i prodotti per alimentazione umana – latti, carni e derivati – che da animali così alimentati provengono. Per “foraggi polifiti” si intendono le erbe fresche o essiccate (fieni) ottenute da prati e pascoli in cui siano disponibili almeno cinque specie vegetali.

In questo articolo vediamo i vantaggi che quel cibo offre a chi se ne alimenti e chi – e come – all’interno del progetto è chiamato a valutare le caratteristiche di quegli alimenti, dopo averli suddivisi per classi di produzione (periodo dell’anno, foraggio fresco o essiccato, ecc.).

Una vasta letteratura, prodotta in tutto il mondo da università e centri di ricerca, ha certificato che un’alimentazione per erbivori che includa il 60% di foraggi polifiti consente di ottenere alimenti con caratteristiche ben diverse rispetto a quelli provenienti da animali alimentati in maniera convenzionale, ovvero con foraggi non polifiti. Queste differenze riguardano in particolare il profilo degli acidi grassi.

I lipidi del latte e il ruolo degli acidi grassi essenziali

Rivoltamento dell’erba destinata alla produzione di fieno – foto Filierba©

In natura esistono moltissimi tipi di lipidi, che vengono distinti in base alla loro struttura. Il latte è fonte tra l’altro di acidi grassi a catena corta, i coniugati dell’acido linoleico (un tipo di acidi grassi della serie Omega6), e di Omega3.

Le fonti più importanti di coniugati dell’acido linoleico sono proprio il latte e i suoi derivati (latticini, formaggi). Gli acidi grassi a catena corta si chiamano così per via della loro struttura, e promuovono la salute del nostro microbioma (la “flora batterica”) e del nostro intestino.

Il profilo degli acidi grassi del latte dipende anche dalla genetica dell’animale, dalla stagione e dal periodo di lattazione, ma è principalmente legato al tipo di foraggio utilizzato nella nutrizione animale. Gli animali alimentati con foraggi polifiti producono maggiori quantità di Omega3 e Cla (acido linoleico coniugato), gli acidi grassi essenziali, definiti così perché il nostro organismo non riesce a produrne. Questi preziosi acidi grassi possono essere assimilati attraverso l’alimentazione.

Molti i vantaggi per la salute

Vari studi effettuati sia in vitro che su modelli animali hanno dimostrato che i coniugati dell’acido linoleico possiedono proprietà anticancerogene, antitrombotiche, immunomodulatorie, antiobesogene e antidiabetiche. Agli Omega3, invece, sono state attribuite proprietà preventive contro le malattie cardiache e la funzione di regolare pressione sanguigna e malattie infiammatorie.

Un momento della preparazione delle analisi degli acidi grassi – foto dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle D’Aosta©

Un altro aspetto rilevante riguarda gli acidi grassi Omega6 e Omega3, che nel nostro organismo entrano in competizione, in quanto metabolizzati da uno stesso enzima. Per questo motivo essi debbono essere introdotti in rapporti specifici; alcuni studi hanno evidenziato che nel latte prodotto con foraggi polifiti il rapporto Omega6/Omega3 si avvicina a quello auspicabile da un punto di vista nutrizionale e salutistico, vale a dire inferiore a 4.

La valutazione degli acidi grassi

Nel contesto del progetto Filierba sono state effettuate analisi di laboratorio, per determinare i valori medi nutrizionali di alcune tome piemontesi, prodotte in un caseificio aderente al progetto. Una parte di questi formaggi è stata caseificata partendo da latte crudo, una parte utilizzando latte fresco intero, pastorizzato.

Le tome ottenute da latte crudo sono state prodotte dalla mungitura di bovine alimentate con solo pascolo e fieno polifita. Quelle derivate da latte fresco intero pastorizzato sono state invece realizzate con latte di vacche alimentate in modo convenzionale, con una dieta a base di cereali.

I formaggi sono stati analizzati presso i laboratori dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Lombardia ed Emilia Romagna a diversi stadi di stagionatura (7, 30 e 60 giorni) grazie ad uno strumento denominato “NIR” (Near Infra Red), uno spettrofotometro che permette di misurare i valori nutrizionali suddetti, mediante l’assorbimento della luce infrarossa da parte delle molecole.

Per quanto riguarda le analisi delle tome nel progetto Filierba, tutti i campioni di formaggio prima di essere analizzati con il NIR sono stati lasciati a una temperatura costante di 18°C per due ore.

Lo spettrofotometro NIR (Near Infra Red)

Per quanto concerne la metodologia analitica, i formaggi a pasta molle vengono spalmati direttamente nelle capsule di petri (contenitori in vetro in uso nei laboratori di analisi) in maniera omogenea, con l’aiuto di spatole e cucchiai, facendo attenzione a non lasciare spazi vuoti. I formaggi a pasta dura invece sono dapprima omogenizzati mediante un mulino a lame rotanti e poi spalmati.

Le capsule di petri vengono così inserite, una alla volta, nell’apposito vano del NIR in cui avviene l’analisi, come mostrato nella foto qui sopra. Una volta inserite, esse ruotano e sono colpite da un raggio infrarosso che ne permette la lettura.

I risultati di queste analisi saranno pubblicati prossimamente su questo sito web.

Per sapere come funziona il NIR clicca qui.

Aspetti nutrizionali delle carni e video di approfondimento

Per conoscere gli aspetti nutrizionali delle carni clicca qui.

Per chi fosse interessato ad approfondire attraverso una narrazione più tecnica e specialistica è disponibile il video “Omega 3 e Omega 6: caratteristiche e funzioni fondamentali per la salute umana”, Prodotto dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Piemonte, Liguria e Valle D’Aosta.