Carne e latte più sostenibili (e salutari) grazie al progetto Filierba promosso dall’Università di Torino

Filiere virtuose grazie all’alimentazione animale “Erba & Fieno”, che rivaluta l’uso di pascolo e foraggi ricchi di specie vegetali diverse. I risultati di una ricerca durata tre anni e mezzo saranno presentati venerdì 12 aprile in Valchiusella

Da alcuni anni a questa parte si fa un gran parlare – spesso e purtroppo in maniera parziale e incompiuta, e talvolta con qualche pregiudizio – del ruolo che gli allevamenti di bovini da carne e da latte ricoprono nell’ambito economico, ambientale, sociale, e della qualità delle loro produzioni, dell’impatto ambientale, ma anche – per fortuna – dei valori ecologici e nutrizionali che accompagnano i metodi di allevamento più sostenibili.

Venerdì prossimo 12 aprile a Traversella – sessanta chilometri a nord di Torino e trenta dalla Bassa Valle d’Aosta, in Valchiusella – verranno presentati i risultati di un progetto di ricerca – denominato Filierba, acronimo di “FILIere dell’ERBA” – che l’Università degli Studi di Torino ha condotto in Piemonte, a partire dalla fine del 2020, per definire sostanza e contorni di una metodologia produttiva rispettosa dell’ecosistema – e dei consumatori – caratterizzata da un particolare riguardo per gli animali, la vegetazione ed i suoli.

Per fare questo il DISAFA (Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari) dell’ateneo piemontese ha organizzato un Gruppo Operativo del Partenariato Europeo per l’Innovazione in agricoltura che in tre anni e mezzo di ricerca multidisciplinare ha operato nell’ambito del progetto “Sviluppo di filiere zootecniche basate su foraggi polifiti per superare le difficoltà dei comparti carne e latte e migliorare la sostenibilità degli allevamenti“. Il progetto è stato finanziato dalla Regione Piemonte attraverso le misure sulla cooperazione del PSR (Piano di Sviluppo Rurale) 2014-2023.

Ad essere coinvolti nel Gruppo Operativo (GO) sono stati dodici partner (tra enti di ricerca, aziende agricole singole e associate, operatori del commercio e della comunicazione) accomunati dall’obiettivo di sviluppare una filiera di prodotti alimentari ottenuti da animali nutriti con foraggi polifiti (erbe e fieni composti da cinque o più specie vegetali). 

«Negli ultimi tre anni e mezzo», ha spiegato Giampiero Lombardi, professore associato del DISAFA e responsabile del progetto, «il gruppo operativo ha lavorato con cinque diversi obiettivi primari: innanzitutto conoscere quali aziende impiegano foraggi polifiti, come e quali sono le caratteristiche dei prodotti, e poi innovare, introducendo nelle aziende una gestione agronomica più efficiente. Abbiamo operato anche per individuare soluzioni e strategie idonee a collocare sul mercato sia il latte e la carne da foraggi polifiti che le piante spontanee commestibili, che – trasformate e confezionate – possono permettere alle aziende di diversificare la loro proposta».

«Il gruppo operativo ha infine promosso», ha aggiunto Lombardi, «il consumo consapevole di questi prodotti e gettato le basi per la loro valorizzazione sui mercati, predisponendo infine i necessari strumenti per identificare univocamente i prodotti e proteggerli da tentativi di falsificazione, tutelando la filiera produttiva».

Il prato-pascolo polifita per valorizzare i prodotti dei comparti carne e latte piemontesi

foto DISAFA – UniTO©

Nell’ambito agronomico il progetto ha valutato i sistemi di allevamento basati sull’utilizzo preponderante di foraggi ottenuti da prato-pascoli polifiti, ovvero da praterie caratterizzate da un elevato numero di specie vegetali: sistemi che possono rappresentare un’opportunità nell’ottica della differenziazione delle produzioni e della sostenibilità degli allevamenti.

Questa attività ha avuto l’obiettivo di conoscere e caratterizzare le aziende che utilizzano foraggi polifiti in Piemonte dal punto di vista della consistenza aziendale, dell’orientamento produttivo e dell’alimentazione animale, ma anche per inquadrare le superfici foraggere e la gestione delle relative produzioni.

I risultati di uno studio che ha coinvolto 54 aziende che impiegano foraggi polifiti evidenziano che nella metà di esse i foraggi polifiti rappresentano almeno il 50% della razione quotidiana. In circa un’azienda su 10 la quota di tali foraggi supera il 75% e i bovini sono alimentati al pascolo sempre quando possibile. La suddivisione per zone altimetriche vede il maggior numero di allevamenti in pianura (69,3%), seguiti da quelli di montagna (19,6%) e di collina (11,6%). A fronte di quindici aziende che praticano il pascolamento (27,8%), sette (13%) effettuano la transumanza verticale (alpeggio estivo).

Sulla base dei dati raccolti si è osservato che nei sistemi più intensivi i foraggi polifiti sono spesso utilizzati solo per l’alimentazione degli animali non produttivi, mentre in quelli maggiormente estensivi possono giungere a rappresentare il 100% della dieta degli animali in produzione.

Un secondo studio, più dettagliato, condotto su dodici aziende direttamente coinvolte nel progetto – cinque da carne e sette da latte – ha evidenziato l’esistenza di dieci tipologie di prato-pascoli che, oltre a fornire i foraggi per alimentare i bovini, supportano la biodiversità e i servizi ecosistemici.

Tali tipologie di prato-pascoli includono prati permanenti polifiti (fino a 50 e più specie vegetali) – a volte gestiti unicamente a pascolo (p.e.: festuceti a Festuca rubra), altre volte sia a pascolo che a sfalcio (p.e.: con Dactylis glomerata e Poa pratensis) – ed erbai e prati avvicendati, molto produttivi (p.e.: lolieti a Lolium multiflorum).

L’indagine, condotta dal DISAFA e dal Dipartimento di Management dell’Università di Torino, ha messo in luce l’esistenza di tre diverse strategie: quella delle aziende estensive, con bassi input di fertilizzazione e irrigazione, di consistenza aziendale da medio a grande (50-150 UBA), che pratica principalmente pascolamento su superfici permanenti; quella delle piccole aziende (30-80 UBA), che operano prevalentemente sfalcio su superfici giovani (erbai o prati di età <10 anni) e infine quella delle realtà a gestione intensiva (letamazioni e irrigazioni sostenute) ed elevata consistenza aziendale (130-220 UBA), che effettua in misura preponderante lo sfalcio su superfici giovani (< 5 anni) e molto produttive.

Caratteristiche nutrizionali dei prodotti delle filiere polifite latte e carne

foto IZSLER©

Gli Istituti Zooprofilattici Sperimentali di Torino (IZSPLV, di Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta) e Brescia (IZSLER, di Lombardia ed Emilia Romagna) hanno valutato la composizione, le caratteristiche e le proprietà chimiche, chimico-fisiche e fisiche degli alimenti, con particolare riguardo ai valori nutrizionali e al profilo lipidico di oltre cento prodotti lattiero-caseari derivati da bovine alimentate con foraggio polifita, che sono stati confrontati con diciannove prodotti derivanti da bovine nutrite con razione mista, composta dal 70% di foraggi polifiti e dal 30% di insilati.

I valori di lipidi sono in linea – se non superiori – a quelli riscontrati in letteratura, come conseguenza di un’alimentazione polifita associata alla produzione di latte con un maggior tenore in sostanza grassa.

L’influenza della dieta si evidenzia anche nei valori nutrizionali dei formaggi a fine stagionatura, che hanno mostrato un tenore proteico più elevato rispetto ai prodotti da latte derivati da bovine alimentate con razione mista (lipidi 26,37, proteine 24,35 g/100 g contro lipidi 21,34 g/100 g, proteine 19,56 g/100 g).

«Per quanto riguarda il profilo lipidico», spiega la ricercatrice Carla Ferraris dell’IZSPLV, «i prodotti da filiera polifita lattiero-casearia hanno mostrato una concentrazione maggiore di acidi grassi Omega-3, minore di Omega-6 ed un conseguente rapporto Omega-6/Omega-3 migliore rispetto a quelli da filiera mista».

Per quanto concerne le carni, sono state analizzate quelle appartenenti a trentotto bovini di razza Piemontese alimentati con una dieta di tipo polifita, provenienti da cinque aziende agricole ubicate in provincia di Cuneo e di età compresa tra i 15 e i 19 mesi.

Le analisi di laboratorio hanno puntato a definire la loro composizione bromatologica (umidità, proteine, grassi, ceneri) e il loro profilo degli acidi grassi. L’umidità è risultata compresa tra 71,9 e 74,3 g/100g, le proteine tra 21,0 e 22,3 g/100 g, i lipidi tra 3,8 e 6,2 g/100g e le ceneri sono state quantificate in 1 g/100g.

Sono stati poi rilevati gli acidi grassi saturi (SFA) in concentrazione, rispetto al totale degli acidi grassi rilevati, che variano da 45,0 e 56,0%, gli acidi grassi monoinsaturi (MUFA) da 32,9 a 40,0% e gli acidi grassi polinsaturi (PUFA cis) tra 7,6 e 10,5%. C’è da sottolineare la presenza non trascurabile di acidi grassi saturi ramificati (BCFA, Branched Chain Fatty Acid) che influenzano la consistenza del grasso (abbassano il punto di fusione) e l’aroma della carne.

Sono stati inoltre rilevati importanti valori di acidi grassi Omega-3, e in nessun campione di carne analizzato erano presenti acidi grassi ciclopropanici, in particolare l’acido diidrosterculico, che è la scienza ha identificato da tempo come marcatore molecolare di un’alimentazione che preveda l’uso di foraggi insilati.

Le piante eduli per incrementare le produzioni dell’azienda estensiva

foto DISAFA – UniTO©

Nelle realtà produttive che utilizzano in maniera importante le risorse foraggere polifite e in cui sono praticati il pascolamento e in taluni casi la monticazione estiva, la biodiversità vegetale locale può giocare un ruolo importante per incrementare e diversificare la produzione aziendale.

In particolare le praterie seminaturali, tradizionalmente utilizzate per il pascolamento del bestiame e la fienagione, possono assicurare ai produttori una fonte importante di erbe e piante eduli da raccogliere, trasformare e confezionare per la vendita. Tali varietà vegetali sono apprezzate sia per usi culinari che fitoterapici, contenendo sostanze fitochimiche benefiche per la salute, come i composti fenolici, le vitamine e i minerali.

Studi agroecologici e nutrizionali sono quindi importanti per valorizzare queste risorse, al fine di preservare la biodiversità e rafforzare le economie locali, contribuendo al mantenimento delle identità rurali.

Lo studio effettuato in questo ambito, concentratosi in particolare sulle praterie seminaturali alpine della Valchiusella, ha permesso di individuare otto specie spontanee, selezionate sulla base di dati etnobotanici; tra di esse la Bistorta (Bistorta officinalis), la Piantaggine lanceolata (Plantago lanceolata) e il Tarassaco comune o Dente di leone (Taraxacum officinale). Le loro giovani foglie vengono utilizzate tradizionalmente in molte preparazioni culinarie, crude o cotte, tra cui  insalate, minestre, frittate e contorni.

«Le indagini condotte sulla composizione minerale e fitochimica delle specie vegetali spontanee della Valchiusella», spiega Valentina Scariot, professoressa associata di orticoltura e floricoltura del DISAFA, «vale a dire sugli antiossidanti, i composti fenolici e le vitamine in esse contenuti, incoraggiano il loro uso, per preservare le abitudini alimentari tradizionali come parte del patrimonio culturale locale, contribuire allo sviluppo sostenibile e promuovere una dieta più sana».

La filiera “erba-fieno” e i possibili scenari di mercato

Il Dipartimento di Management dell’ateneo torinese ha analizzato la domanda di prodotti “erba-fieno” presso i consumatori intermedi e finali. A tal fine, sono state coinvolte nove cooperative di allevatori piemontesi del settore latte e carne, sette operatori del commercio B2B – quattro dei quali attivi nella distribuzione nazionale – e 1750 consumatori finali, tramite l’utilizzo di interviste e questionari. I risultati di questa attività permettono di fornire suggerimenti utili per lo sviluppo di un mercato dei prodotti “erba-fieno”. 

I risultati dell’attività svolta dimostrano come la filiera di questi prodotti non sia ancora sviluppata: solo due tra le cooperative intervistate – una della “filiera carne”, una della “filiera lattiero-casearia” – già commercializzano questi prodotti. D’altro canto, alcune cooperative dimostrano un interesse verso l’implementazione di questo mercato, esprimendo però dubbi sull’effettivo riconoscimento del valore aggiunto di queste produzioni da parte degli altri attori della filiera.

Per quanto riguarda le associazioni di produttori e i dettaglianti, l’indagine evidenzia l’assenza di carne bovina “erba-fieno” dagli assortimenti, se si escludono alcuni sporadici casi in cui essa viene acquistata all’estero. Per ciò che concerne il lattiero-caseario, invece, alcune aziende producono e commercializzano questa tipologia di beni, soprattutto attraverso la vendita diretta. In entrambi i casi, quindi, non è ancora presente sul mercato piemontese un’offerta strutturata di carni, latti e derivati provenienti dalle filiere “erba-fieno”. 

Sul fronte dei consumatori finali emerge invece un forte interesse per questi prodotti: molti degli intervistati si sono dichiarati pronti a pagare un prezzo elevato per essi, in particolare per la carne e i formaggi, sottolineando l’importanza di un marchio che garantisca la loro tracciabilità. 

La sostenibilità della filiera “erba-fieno”

foto IZSLER©

Sul fronte della sostenibilità delle produzioni “erba-fieno” i ricercatori del Dipartimento di Management dell’Università di Torino si sono dati l’obiettivo di quantificarne i costi, intesi anche in termini di impatto dei processi produttivi sull’ambiente e sulla società.

A tal fine, è stata dapprima analizzata la letteratura di riferimento relativa alla sostenibilità di questo processo produttivo, dopodiché sono state raccolte le necessarie informazioni presso i diversi attori della filiera coinvolti nel progetto. Dalle indagini svolte tanto nell’ambito delle aziende agricole quanto in quello dei consumatori finali, si è registrata una comune particolare attenzione alle tematiche della sostenibilità ambientale.

I risultati dell’analisi della sostenibilità economica hanno fatto emergere un costo di produzione più elevato – e perciò meno competitivo – rispetto alle filiere produttive convenzionali. È stata quindi evidenziata la necessità di puntare su strategie di diversificazione (trasformazione dei prodotti in azienda; individuazione di canali di vendita maggiormente remunerativi), al fine di poter ottenere un corrispettivo economico adeguato. “Per far ciò”, hanno sottolineato i ricercatori, “risulta fondamentale il riconoscimento del valore aggiunto di questo processo produttivo da parte del mercato”.  

I risultati suggeriscono quindi la creazione di un marchio che certifichi i prodotti “erba-fieno” e che offra l’occasione di valorizzare un processo produttivo che preservi la biodiversità, le risorse prative locali, il benessere degli animali allevati e quello dei consumatori. 

I valori dei prodotti “erba-fieno”: comunicazione e stakeholder

Dal punto di vista della comunicazione, un progetto come Filierba ha avuto il grande valore di aver riunito nello stesso gruppo di lavoro soggetti molto diversi tra loro per competenze e per specifica area di sviluppo. Questa multidisciplinarietà è stata messa a valore attraverso una piattaforma di comunicazione multicanale e multi-stakeholder. Collegandosi al sito www.filierba.it (questo sito, ndr) è quindi possibile non solo avere una panoramica sugli obiettivi del progetto, delle sue valenze, dei partner e delle modalità in cui sono state svolte le attività, ma di fruire anche di una serie di produzioni digitali originali (infografiche, video dedicati, schede e “paper“), tese a rendere comprensibile anche ai non addetti ai lavori il tema delle filiere zootecniche basate su foraggi polifiti.

Pensando al “mercato di domani” è stata inoltre realizzata un’area specifica dedicata alle scuole, con un kit didattico ad hoc pensato per insegnanti e alunni, con lo scopo di valorizzare il consumo sostenibile e sensibilizzare le nuove generazioni circa la necessità di concepire la produzione – e di conseguenza il consumo – di prodotti realizzati secondo criteri di sostenibilità e qualità biologica.

L’attività di divulgazione ha anche compreso la diffusione di informazioni e aggiornamenti delle attività di ricerca a giornalisti e stakeholder, attraverso azioni di ufficio stampa e social media.

A valle del lavoro profuso nei tre anni e mezzo di attività del progetto, il GO è giunto alla conclusione di realizzare e registrare un marchio dedicato – “Erba & Fieno del Piemonte” –  in grado di sintetizzare le valenze strategiche delle azioni messe in campo e dei prodotti oggetto della ricerca.

Il sistema di alimentazione con foraggi polifiti: dall’idea al disciplinare “Erba & Fieno del Piemonte”

foto IZSLER©

Cogliendo il forte potenziale delle produzioni di carne e latte da foraggi polifiti – e dei relativi derivati – si è evidenziata la necessità di realizzare un Disciplinare di Produzione con l’obiettivo di normare le pratiche di allevamento e trasformazione alimentare nell’ambito delle filiere interessate.

I principi su cui si basa l’intero Sistema di Produzione sono:

• un’alimentazione dei capi focalizzata su erbe, fieni, e materie prime tipiche del territorio, escludendo alimenti OGM e insilati;
• l’origine piemontese delle materie prime, in particolare di erbe e fieni polifiti utilizzati nell’alimentazione dei capi;
• la valorizzazione del terroir di provenienza dei prodotti.

Il Disciplinare di Produzione dei prodotti “Erba & Fieno del Piemonte” si struttura affinché siano definite norme:

• di produzione agricola, in cui si possono individuare linee guida in merito a concimazione, rotazioni colturali e gestione del pascolo;
• di produzione zootecnica, che fissano le caratteristiche della razione alimentare dei capi destinati alla filiera “Erba & Fieno”;
• di trasformazione alimentare, che stabiliscono le proprietà minime dei prodotti trasformati per poter essere commercializzati con il marchio “Erba & Fieno del Piemonte”.

«Migliorare l’agricoltura e l’alimentazione degli animali», spiega il presidente del consorzio La Granda, che è anche responsabile zootecnico Slow Food e responsabile qualità carni del gruppo Eataly, «è fondamentale per cambiare l’impatto ambientale del settore agricolo, legato prevalentemente alle monocolture intensive che generano mangimi per la quantità, non per la qualità».

«Fondamentale», aggiunge Capaldo, «è anche la produzione di cereali e foraggi da prati polifiti nell’alimentazione dei capi, così da ottenere produzioni di latte e di carne che si caratterizzano rispetto a quelle dell’allevamento convenzionale perché strettamente legate ai terroir dei suoli italiani».

«La realizzazione di un Disciplinare e di un Marchio incentrato su questi elementi», conclude il presidente della Granda, «è fondamentale per comunicare al consumatore che ciò che mangiamo è strettamente legato alla terra da cui nasce, e che solo un suolo in salute produce piante più forti e sane, con conseguenti benefici per l’ambiente, gli animali e l’uomo​. Se ə vero com’è vero che “Noi siamo quello che mangiamo”, è altrettanto vero che gli animali sono quello che mangiano, che la Terra ci rende ciò di cui la nutriamo, è che questa è una vera catena alimentare».